[ARM]     [RUS]     [ENG]

ՁՄԵՌՎԱ ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ ՄԵՐ ԿԱՐԵՎՈՐ ՊԱՇԱՐԸ

Մեր պապերը պահածոներին գրեթե ուշադրություն չէին դարձնում, քանի որ թարմ, բնական սննդամթերքներով ապահովված էին։

Կյանքը փոխվել է, և շատերը ձմռան ամիսներն առանց պահածոների չեն պատկերացնում։ Առանձնապես խորհուրդ է տրվում պատրաստել պտուղների, հատապտուղների, բանջարեղենի, կանաչեղենի պահածոներ, որոնց մեջ գտնվող վիտամինների, հանքային նյութերի կարիքը զգում ենք հատկապես ձմեռվա ամիսներին։ 

Նախևառաջ պետք է իմանալ, որ բոլոր պտուղներից չէ, որ կարելի է պահածոներ պատրաստել։ Այսպես, խնձորից վերցնում են ուշ հասունացող սորտերի պտուղները, որոնք թթու համ են ունենում։ Երկար վարունգները պիտանի չեն պահածոյացնելու համար. նրանք մանրէազերծելուց (ստերիլիզացնել) հետո կակղում-փափկում են։ Պոմիդորի պահածոներ պատրաստելիս ավելի լավ է վերցնել փոքր ձվաձև պտուղները։ Իսկ բալի, սալորի կոմպոտ պատրաստելիս, ընդհակառակը, օգտագործեք մեծ պտուղները, որպեսզի կորիզները փոքր ծավալ զբաղեցնեն։ Պտուղները պահածոյացնելիս պետք է հաշվի առնել ամենագլխավորը. նրանք պետք է լինեն հասունացած և բավականաչափ պինդ։ Պտուղները մթերում են միայն ապակե բանկաներում՝ երկաթե, ալյումինե և ապակե կափարիչներով։ Երկաթե կափարիչները պետք է լաքապատ կամ էլ անագապատ լինեն։ Կափարիչները եռացող ջրում մանրէազերծում են 2-3 րոպեից ոչ ավել։ Ավելի շատ եռացնելիս անագի վրա կարող են առաջանալ ճաքեր, որոնք որակազրկում են մթերած կոմպոտի, հյութի, մուրաբայի, թթու դրած բանջարեղենի համը և գույնը։ Պտուտակավոր կափարիչները պետք է օգտագործել միայն այն բանկաների վրա, որոնց մեջ լինում են մուրաբա, ջեմ, պովիդլո։ Այդ կափարիչներով պահածոների մեծ մասը փչանում ու պայթում է։ 

Տնային տնտեսուհիները պետք է հիշեն, որ հավաքած պտուղներից և բանջարեղենից ամենևին էլ ոչ բոլորը կարելի է մանրէազերծել։ Սովորաբար մանրէազերծում են այն պտուղները, որոնք քիչ թթվայնություն ունեն. տանձը, քաղցր խնձորները, կեռասը, դեղձը, ծիրանը, սերկևիլը և բոլոր բանջարեղենները։ Շատ կարևոր ենք համարում նաև գրել բանջարեղենի մի քանի տեսակների՝ միասին մանրէազերծելու առանձնահատկությունների մասին։ Բոլորին հայտնի է, որ բանկաներում ստերիլիզացրած դդմիկը (կաբաչկի), քաղցր բիբարն ու բադիրջանը ավելի շուտ են փչանում, քան մյուս բանջարեղենները։ Իրոք այդպես է։ Պարզվում է, որ նրանց մեջ բոլոր բակտերիաները 1000-ում չեն ոչնչանում։ Դրա համար բանջարեղենի մի քանի տեսակներ պարունակող բանկաները պետք է տեղադրել ոչ թե ջուր պարունակող կաթսաների մեջ և մանրէազերծել, այլ այնպիսի կաթսաների մեջ, որոնք ջրի փոխարեն պարունակում են կերակրի աղի հագեցած լուծույթ։ Այդ լուծույթը պատրաստում ենք՝ յուրաքանչյուր 1 լիտր ջրին  խառնելով 400գ կերակրի աղ։ Հագեցած լուծույթը եռում է  ոչ թե 100, այլ՝1080-ում։  Այդ ձևով վարվելիս կենդանի բակտերիաներ չեն մնում, մանրէազերծումն էլ ավելի շուտ է կատարվում։ Արցախում այս երեք բանջարեղենից պատրաստած պահածոն օգտագործում ենք որպես նախուտեստ։ Շատերը միասին պահածոյացնում են բադրիջանը և պոմիդորը։ Ճիշտ է, դա համեղ ուտելիք է, բայց որ այդ պահածոների մեծ մասը փչանում ու չի պահպանվում, անժխտելի է։ Ուրեմն՝ այս պահածոների պատրաստումն աղի լուծույթում մեզ մոտ պետք է դարձնել ավանդույթ։ 

Բավականաչափ բարձր քանակությամբ թթուներ պարունակող պտուղները՝ բալը (թթու սորտերը), մորին, սալորը, հաղարջը, հոնը, թթու խնձորը մինչև 850 աստիճան տաքացնելը բավարար է։ Պտուղներն այս դեպքում ոչ թե ստերիլիզացվում, այլ պաստերիզացվում են (վարակազերծում)։ Բանկաներում բարձր ճնշում չի առաջանում, ինչպես լինում է ստերիլիզացիայի դեպքում, և բանկան չի բացվում։ 

Հարց է ծագում. ինչո՞ւ պտուղներից և հատապտուղներից արցախցիները շատ քիչ են պյուրեի պահածոներ պատրաստում, մեզ մոտ ինչո՞ւ է դա մոռացված, չէ՞ որ մենք ունենք վայրի պտուղներով և հատապտուղներով հարուստ բնություն։ 

Պյուրե պատրաստելիս պտուղներն ու հատապտուղները պետք է տեղավորել անագապատ (էմալով պատած) կաթսաներում, եռացրած ջուրը լցնել մինչև պտուղները ծածկելը, տաքացնել մինչև ջուրը եռալը, շարունակել տաքացնել մինչև պտուղների փափկելը (ջուրը եռալուց մինչև պտուղների փափկելը տևում է մի քանի րոպե։ Լավ եփած պտուղները սեղմելով՝ անց ենք կացնում միջին մեծության անցքերով մաղով, արդեն ստացված պյուրեն մի անգամ  էլ արագ եռացնում և լցնում եռացրած ջրից հանած բանկաների մեջ։ Բանկաները լցնելուց հետո պետք է շուտ կապել կափարիչներով, շրջված վիճակում դնել սեղանների վրա, որպեսզի հովանան։ Ավելի լավ է օգտագործել մեկ կամ երկուլիտրանոց բանկաները։ Նպատակահարմար չէ կեսլիտրանոց բանկաների օգտագործումը՝ նրանց պարունակությունը քիչ լինելու պատճառով ներսի ջերմաստիճանը շատ է իջնում, և պյուրեն լրիվ չի պաստերիզացվում։

Ձմեռվա ամիսներին թարմ պտուղներ, հատապտուղներ և բանջարեղեն անբավարար քանակով ենք օգտագործում, որի պատճառով էլ մեր օրգանիզմը ժամանակավոր զրկվում է վիտամիններից, հանքային աղերից։ Ընկնում է օրգանիզմի դիմադրողականությունը, թուլանում իմունային համակարգը՝ պատճառ դառնալով հիվանդությունների առաջացման։ Պահածոյացված պտուղները, հատապտուղները և բանջարեղենը մեծ դեր ունեն դա կանխելու համար։  

Ժորա ԳՐԻԳՈՐՅԱՆ 

Կենսաբան