[ARM]     [RUS]     [ENG]

ԿԱԹՆԱԹԹՎԱՅԻՆ ՄԹԵՐՔՆԵՐԻ ՕԳՏԱԿԱՐՈՒԹՅՈՒՆԸ

altԿաթնաթթվային մթերքներ մարդիկ պատրաստել են շատ վաղ ժամանակաշրջանից, սակայն կաթի թթվեցման պատճառը մինչև 19-րդ դարն անհայտ էր։ Թթու կաթնամթերքները մարդիկ օգտագործել են ոչ միայն որպես թարմացնող և ախորժաբեր համեղ մթերք, այլ նաև որպես բուժիչ միջոց։
Կաթնաթթվային բակտերիաների ընտրյալ մաքուր կուլտուրաների օգտագործման հեղինակությունը պատկանում է ռուս ականավոր գիտնական Իլյա Մեչնիկովին։ Նա նկատել է, որ Բուլղարիայում 100-ից բարձր տարիք ունեցող մարդկանց թիվը հազար անգամ ավել է Գերմանիայի նույն տարիքի բնակիչների թվից։ Բուլղարիայի բնակիչների կենցաղային պայմանների ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ այստեղ ավելի շատ են կաթնաթթվային մթերքներ օգտագործում։
Ահա այս ուղղությամբ կատարված հետազոտություններից Մեչնիկովը հանգել է այն եզրակացության, որ հաստ աղիներում չմարսված սպիտակուցային մնացորդներից նեխման բակտերիաների ներգործությամբ առաջանում են նեխման մի շարք նյութեր՝ ամիակ, ֆենոլ, ինդոլ, ծծմբաջրածին և այլն, որոնք ներծծվելով օրգանիզմ, թունավորում են առաջացնում և պատճառ հանդիսանում մահվան կամ վաղաժամ  ծերության։
Կաթնաթթվային մթերքներն իրենց թթու ռեակցիայով և կաթնաթթվային բակտերիաների անտագոնիստական գործունեությամբ աղիներում ճնշում են նեխում առաջացնող բակտերիաներին և դրանով իսկ կանխում օրգանիզմի տևական թունավորման պրոցեսը։
Հնդկական հնագույն առածն ասում է՝ ՙԽմիր թթու կաթ, կապրես առողջ ու երկար տարիներ՚։ 
Պատմաբանները պարզել են, որ հնագույն մշակույթ ունեցող ժողովուրդները՝ հայերը, հնդիկները, հույները, հռոմեացիները, արաբները և այլ ժողովուրդներ, կովի և ոչխարի կաթից թթու կաթնամթերքներ են պատրաստել դեռևս անհիշելի ժամանակներից, իսկ մ.թ.ա. 5-րդ դարում սկյութները զամբիկի կաթից պատրաստել են կումիս։ Չնայած թթու կաթնամթերքների, դրանց թվում և մածնի պատրաստման սկզբունքը նույնն է, սակայն վերջինս տարբեր ազգերի մոտ տարբեր անուն է կրել՝ հայերը նրան անվանել են մածուն, վրացիները՝ մածունի, ռուսները և ուկրաինացիները՝ պրոստոկվաշա, ադրբեջանցիները և ուզբեկները՝ կաթըխ, հույները և թուրքերը՝ յողուրդ, պարսիկները և արաբները՝ լեբեն, Կովկասի լեռնցիները և կիրգիզները՝ այրան, բուլղարացիք՝  կիսլո մլեկո, օսեթները՝ կեֆիր և այլն։ Թվարկված կաթնաթթվային մթերքներից կումիսը, բացի սննդամթերք լինելուց, օգտագործվում է նաև որպես դիետիկ ու բուժիչ միջոց։ 
Բոլոր տեսակի թթու կաթնամթերքների մեջ կատարվող գլխավոր պրոցեսը կաթնաթթվային խմորումն է, որն, ըստ մթերքի ինքնատիպության, կատարվում է 30-40 աստիճանի ջերմության պայմաններում։ Մի կողմ թողնելով մյուս կաթնամթերքները, որ պատրաստվում են կովի, ոչխարի և այծի կաթից, կանգ առնենք ձիու (զամբիկի) կաթից պատրաստվող կաթնամթերքի՝ կումիսի վրա։
Հայտնի է, որ ձին գյուղացու օգնականն է, զբոսաշրջիկի հավատարիմ ընկերը։ Նա միշտ բեռ է կրել, բայց ոչ մի անգամ բեռ չի դարձել մարդու համար։ Զարգացնել անասնապահության այդ ճյուղը, նշանակում է՝ Արցախում հասնել Ոսկեթույրի գենոֆոնդի վերականգնմանը։ Ձիաբուծության զարգացմամբ կարելի է ստեղծել նաև մի շարք արտադրաճյուղեր, որոնցից ամենակարևորը ձիու կաթից կումիսի արտադրությունն է, որպես մարդու քրոնիկ և մի շարք այլ հիվանդությունների բուժման կարևոր միջոց։ Կումիսի պատրաստման տեխնոլոգիան հետևյալն է. սկզբում պատրաստվում է մերանը (խմորիչը), որից հետո նրան խառնում են զամբիկի թարմ կաթ, խառնուրդը լցնում են նախօրոք ծխով մշակված տակառի մեջ՝ նույն փայտի մի կտորի հետ միասին։ Որպես մերան (խմորիչ)` կարելի է օգտագործել կովի թթվեցրած կաթը կամ ձիու կաթի եփուկը շիլայի (կաշայի) խտությամբ։ Կամ էլ՝ ձիու կաթը եփում են գարու ջարդվածքի (արդո) հետ միասին՝ նույն խտությամբ։ Երբ մերանն արդեն պատրաստ է, նրան, որը գտնվում է տակառում, ավելացնում են զամբիկի թարմ կաթ և թողնում մերման (խմորման)։ Մի քանի ժամ հետո կումիսն արդեն պատրաստ է։
Ընդունված է կումիսը պատրաստել լորենու կամ կաղնու փայտից պատրաստած տակառներում։ Մյուս ծառատեսակներից պատրաստած տակառներում այն շուտ է փչանում։
Կումիսի մեջ գտնվող ածխաթթու գազը դրականորեն է ազդում սրտխառնոցի և փսխման պրոցեսների դադարեցման վրա։ Կումիսն ուժեղացնում է ստամոքսահյութի արտադրությունը, բարելավում ախորժակը, ուժեղացնում աղիների   շարժունակությունը։ Ըստ կումիսով բուժման հաստատությունների հետազոտության՝  կումիսի ընդհանուր և կենսաբանական ազդեցությունն օրգանիզմի վրա արտահայտվում է նյութափոխանակության ուժեղացմամբ, ընդունած սննդի մարսելիության բարձրացմամբ։ Կումիսն օրգանիզմից հանում է բոլոր հիվանդագին երևույթները, բարելավում աղեստամոքսային համակարգի աշխատանքը, վերականգնում ախորժակը, ավելացնում արյան, հատկապես էրիտրոցիտների (կարմիր գնդիկների) քանակը։ Այն նաև լավ միզամուղ է։ Նախկինում օգտագոծել են նաև թոքերի բորբոքման՝ թոքախտի բուժման նպատակով։ Կումիսի բուժիչ հատկությունները բարձր են գնահատել ականավոր բժիշկ Բոտկինը, ուրիշներ։
Կումիսի  ակտիվ ուսումնասիրություններն ու նրա քարոզչությունը Ռուսաստանում սկսվել են հայտնի բժիշկ Ն.Վ. Պոստնիկովի միջամտությամբ։ Նա 1858թ. Ռուսաստանում առաջին անգամ կազմակերպեց կումիսով բուժման հաստատություն (կումիսաբուժարան)։           
Մարտունու շրջվարչակազմի աշխատակազմի ԳՀՀ բաժնի մասնագետ
Էդուարդ ԴԱՆԻԵԼՅԱՆ